Pasta e riso: come cuocerli per cane e gatto?

Brevissimo shot post per sfatare una mega leggenda metropolitana: è vero che pasta e riso, ricchi di amido, vanno dati scotti e sciacquati a cani e gatti per renderli maggiormente digeribili? Magari cotti senza sale poi! che vita grama.. vediamo assieme di porre rimedio!

Probabilmente siamo di fronte ad una delle leggende metropolitana più diffuse (qui ne sfatiamo altre, tipo le proteine che danneggiano il rene), lo sa praticamente ogni massaia d’Italia: pasta e riso vanno scotti per darli da mangiare ai nostri Amici e dopo la cottura vanno sciacquati sotto l’acqua fredda “per lavare via l’amido”. Affrontiamo questa leggenda e vediamo se ha delle basi scientifiche o se conviene cambiare idea e ..cucinargli un buon piatto di pasta al dente!

Dieta casalinga: piccolo antefatto

Già so che i barfisti che mi stanno leggendo stanno rabbrividendo. Ma sì, è possibile e delle volte è salutare somministrare varie forme di amido quanto meno al cane. Mentre il gatto lo possiamo infatti considerare un carnivoro stretto, che effettivamente non trae nessun beneficio dall’amido, se non forse da una piccola parte di verdure per il discorso fibre, il cane è effettivamente adattato nella maggior parte dei casi per la digestione dei carboidrati complessi. Se quindi nella dieta di un gatto non vi è nessuna necessità di inserire carboidrati, se non quella legata a problemi tecnologici e commerciali (le crocche hanno bisogno di amido per essere “estruse”, create), parleremo in questo shot post di COME cucinare riso, pasta e patate inseriti in una dieta casalinga per cane.

 

Riso e pasta: davvero vanno scotti e sciacquati? FALSO

Falso! Riso e pasta, per loro come per noi, sono maggiormente digeribili quando cotti “giusti”, non troppo al dente, ma neanche scotti. Vi spiego perché.  Ogni fonte di carboidrati che aggiungiamo alla dieta del nostro cane, che sia riso, pasta, polenta di mais, patate etc. è composta da molecole di amido. L’amido è a sua volta una molecola complessa, formata da zuccheri semplici uniti fra loro come se fosse una collana. Questa collana può assumere due forme distinte, ciascuna presente all’interno di un granulo di amido in diverse percentuali: un filo centrale di perle di glucosio chiamato amilosio ,oppure un filo di perle centrale con tanti pendenti e in questo caso viene definito amilopectina. A seconda di quale fonte di carboidrati scegliamo, i fili con i pendenti (cioè l’amilopectina) potranno essere più o meno numerosi rispetto alla unica catenella centrale (amilosio). Ad esempio, i legumi sono particolarmente ricchi di amilosio, mentre il riso è particolarmente ricco di amilopectina. In linea generale, gli enzimi amilasi non si “buttano nella mischia”, ma lavorano a partire da una estremita del filamento di perle. Ne consegue che l’amilosio (catenella semplice, 2 sole estremità) risulterà più difficile da digerire rispetto all’amilopectina in generale (tanti pendenti, tante ramificazioni, tanti punti di attacco).

Per questo ho tanti dubbi personalmente sulle famose crocche “Grain Free”, crocche cioè senza cereali (ricchi di amilopectina – più facilmente digeribili), che usano per processi tecnologici amidi vegetali di altra origine, la maggior parte delle volte legumi (ricchi di amilosio – più difficili da digerire). Siamo proprio sicuri che un cane o un gatto digeriscano meglio una lenticchia o un cecio rispetto al mais? 
Perle di glucosio unite in collane monofilamento (amilosio) o con pendenti (amilopectina).. che ricchezza questi carboidrati!

Quando è crudo, l’amido è chiuso in granuli, composti da catene di amilosio e di amilopectina tutte avvoltolate e quindi particolarmente indigeribili. Più infatti una molecola è chiusa, non idratata, più l’attacco da parte degli enzimi che hanno il compito di ricavare le singole perle di glucosio dalla catenella sarà difficile in quanto non hanno spazio di lavoro. Il processo che permette ai granuli di amido di aprirsi e diventare digeribili (da noi e, in misura certamente minore, dal nostro cane) è un processo chiamato gelatinizzazione.

Fin qui tutto chiaro immagino. Per gelatinizzare l’amido, come tutti noi sappiamo, dobbiamo metterlo in acqua calda. In presenza di calore e acqua infatti i granuli di amido si gonfiano, idratandosi come spugne e perdono la struttura dura cristallina dato dalla famosa collanina con i pendenti. Questo processo lo conosciamo tutti, anzi, noi Italiani siamo i maghi della gelatinizzazione: acqua bollente, un pugno di sale e si butta la pasta!

Facciamo un ulteriore passetto avanti. Come noi italiani ben sappiamo, una volta che la pasta è cotta va scolata e mangiata. Che succede alla pasta se la lasciamo in tavola troppo tempo? “Diventa di gomma” direte. Ecco, esatto. Questa osservazione di tutti i giorni da un punto di vista chimico si chiama retrogradazione o ri-cristallizazione dell’amido. Le molecole di amido, dopo essersi aperte in seguito all’idratazione, tendono a richiudersi, tornando meno digeribili. Quanto rapidamente l’amido ricristallizza dipende dalla composizione particolare della fonte d’amido, ma anche dall’eventuale shock termico subito.

Retrogradazione dell’amido in presenza di eccesso di acqua: la molecola si richiude, tornando indigeribile!
Una volta ricristallizzato, l’amido diventa estremamente resistente alla digestione da parte degli enzimi amilasi, tanto che – tramite particolari trattamenti – si può arrivare ad ottenere quello che viene definito “amido resistente“, talmente indigeribile per noi mammiferi da diventare un pre-biotico, cioè una fonte utilizzabile solo dai batteri intestinali. 

Cosa succede durante la cottura? Durante il processo di gelificazione dell’amido le molecole di amilopectina tendono ad aprirsi, facilitando l’attacco degli enzimi come abbiamo detto, ma una volta passato il punto di cottura al dente comincia il processo inverso richiusura della molecola e conseguente minore digeribilità. Se poi questa pasta o riso la facciamo scotta, una parte delle molecole più esterne al granulo di amido potrebbero iniziare a staccarsi perdendosi nell’acqua e conferendole quel tipico color bianco. A quel punto arriviamo noi, che scoliamo il nostro bel riso scotto e lo buttiamo subito sotto l’acqua “per sciacquare via l’amido in eccesso”, senza sapere che così facendo 1. stiamo buttando via l’unica parte digeribile rimasta di quel povero amido iniziale e cioè quella che si è sfaldata e andata “in soluzione” 2. a causa dello shock termico caldo –> freddo dell’acqua corrente stiamo accelerando il processo di retrogradazione, rendendo il pasto per il nostro Amico ancora più difficile da digerire. Ottimo lavoro si potrebbe dire! 😉

Insomma, ricapitolando: anche per loro, il miglior metodo di cottura dei carboidrati densi come riso, pasta o patate è quello giusto, nè troppo al dente, nè scotto. Non serve scolare la pasta o il riso dopo la cottura e anzi è controproducente. Non si capisce perché l’amido dovrebbe essere “in eccesso”: stiamo dando riso al nostro Amico, cosa pensiamo che ci sia dentro? amido ovviamente! E sarà l’amido a dargli l’energia di cui ha bisogno.

Un’altro discorso a parte merita l’indice glicemico, di cui bisogna tenere conto soprattutto quando si sceglie se usare chicchi di cereale integrale, paste da farina bianca o soffiati (es. riso soffiato). Ne parliamo un’altra volta 😉

Per dare un’occhio alle altre leggende metropolitane già sfatate leggi qui.

Per ricontrollare invece come si leggono le etichette del cibo commerciale (e riflettere magari sulla questione “grain free” che ora va tanto di moda.. ma che nella maggior parte dei casi fornisce un mucchio di amilosio derivante da legumi difficile da digerire ai nostri piccoli carnivori domestici) leggete qui.

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Fonti:

  •                Mishra, S., A. Hardacre, and J. Monro, Food structure and carbohydrate digestibility. Carbohydrates – Comprehensive Studies on Glycobiology and Glycotechnology. 2012: INTECH Open Access Publisher.
  • Reed, M.O., et al., Effects of cooking methods and starch structures on starch hydrolysis rates of rice. J Food Sci, 2013. 78(7): p. H1076-81.
  • Carciofi, A.C., et al., Effects of six carbohydrate sources on dog diet digestibility and post‐prandial glucose and insulin response*. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 2008. 92(3): p. 326-336.
  • Axelsson, E., et al., The genomic signature of dog domestication reveals adaptation to a starch-rich diet. Nature, 2013. 495(7441): p. 360-364.
  • Gramenzi A., Appunti Master in Nutrizione

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